الدرس الثاني في اللحوم: الستيك

مرحبا

قبل ماتبدأون في هذي التدوينة يفضل تقرأون الدرس الأول

هنا

الستيك عبارة عن شريحة لحم ناخذها من مناطق معينة في جسم الحيوان و تطبخ عن طريق الطهي الجاف اللي هو الشوي او على المقلاة بشكل سريع و ماتتطلب طريقة طبخ غيرها..

في الستيك ضروري يكون فيه هدف واضح لطريقة طبخه ..يعني انا وش ابي قطعة ؟ من اي مكان في جسم الحيوان؟  وايش بسوي فيها؟ ..بشويها او اتبلها و او بالفرن..

و كل قطعة لها مميزاتها من ناحية الطراوة  وقد ايش تحتوي على شحم..

بالغالب نسأل نفسنا او نبحث وش افضل قطعة ستيك..فيليه ولا ريب آي ستيك ولا سيرلوين..إلخ

هذا السؤال جوابه اعتبره ذوق شخصي ممكن يجي شخص ذوووويق في الستيك و يفهم وكل شي و عنده مثلا ان الفيليه افضل قطعة ..اوكي الفيليه ممتاز و قطعة غالية بس مو شرط تعجبني..بس اعجبته هو.. وهذا اللي يصير دايم ناس يختلفون في الرأي و يقللون من ذوق الأشخاص في تفضيل ستيك معين

يعني انا من الناس اللي مايعجبني السيرلوين ستيك و ماافضل الفيليه بعد بس احب الريب ستيك و بالنسبة لي افضل قطعة لأنه يتخلله شحم يعطي طعم مرا لذيذ خصوصا اذا انشوى على الفحم..

الستيك ذوق لأن الأماكن تختلف ولكل مكان نكهة فلا احد يقلل من ذوقكم اختاروا اللي يعجبكم  وماعليكم من احد هههههههه

******************

أولا:

..التصنيف..

الستيك له تصنيف عالمي في جودة القطعة..و هذا التصنيف يكون حسب ثلاث أشياء

1- عمر الحيوان

كل ما كان اصغر كل ماكانت القطعة افضل

2- بنية الحيوان

هل بنيته صحية و متغذي كويس

3-..سطح رخامي.. درجة تخلل الشحم بين اللحم ..Marbling

كل ماكانت القطعة سطحها رخامي كل ما ارتفعت جودتها

و ينقسم  التصنيف إلى ثلاث مستويات او 3 مراتب

المرتبة الأولى

تصنيف..Prime

اعلى تصنيف و يحتوي نسبة عالية من السطح الرخامي..و قطعة غالية مو رخيصة يكون بالغالب على شكل قطعة ريب ستيك..او تي بون ستيك..مو متوفر دائم في كل مكان

——————————–

المرتبة الثانية

تصنيف..Choice

هذا التصنيف جيد هو اللي متوفر في اغلب الأماكن..يحتوي على سطح رخامي اقل من التصنيف الأول

—————————

المرتبة الثالثة

تصنيف..Select

هذا التصنيف مااقدر اقول عنه سيء و لكن كلمة افضل شوي اللي هو متواضع هههههههه يعني ارخص قطعة و اقل رخامي بكثيررر و تكون القطعة حمرا لون واحد

و هذي الصورة توضح الفرق بين الثلاث تصنيفات

********************

ثانيا :

تعريف بأسماء القطع الرئيسية و تفرعاتها بشكل عام..

في جسم البقر 8 اماكن رئيسية

..Primal Cutsتسمي

حسب المؤشر في الصورة

منطقة الظهر تتكون من 3 أماكن رئيسية

1- Rib

..الضلوع

2 -Short loin and… 3- Sirloin.

. هالمنطقتين تسمى منطقة الخاصرة تقريبا لهم نفس المميزات …شورت لوين وسيرلوين

——–

منطقة الكتف و الجانب

و تتكون من 4 أماكن رئيسية

4- Chuck .. الكتف

5-Brisket..جهة الصدر

6- Plate and 7- Flank..الجانب

——-

8-Round

.. تكون في جهة الفخذ مع الساق

*****************************

ثالثا :

كيف نختار قطعة الستيك المناسبة؟

عند الستيك مو كل القطع وحدة لها نفس الخواص..يعني لو اخذنا سيرلوين من الدانوب مثلا و رحت اخذت ريب ستيك من ملحمة ثانية..راح احكم ان ستيك الدانوب احسن؟

المكان مو شي اساسي اني احكم على قطعة الستيك اللي اخذتها منه..اهم شي انا وش القطعة اللي اخذتها و خواصها ناسبت ذوقي..بس هذا لا يعني اني آخذ ستيك من اي مكان اهم شي تكون ملحمة نظيفة و معروفة

كل قطعة تختلف في مستوى الطراوة و كمية الشحم اللي تحتوي عليها

انا هنا راح اناقش القطع المعروفة او الشائعة بالتفصيل..بس اي قطعة ماذكرتها حابين تستفسرون عنها ان شاء الله بجاوب عليها في بوكس التعليقات تحت

———————————

Short loin steaks…ستيك وسط الظهر منطقة الخاصرة

من ناحية البنية و التركيب تعتبر من القطع الطرية أليافها العضلية صغيرة لأن المجهود الحركي فيها قليل..وتعتبرغالية شوي–

طرق الطبخ المناسبة لها–

Grilling..pan-broiling

الشوي على الفحم خراافي فيها..وبعد التشويح على المقلاة

من القطع اللي تناسبها التتبيل و اذا انتوا من النوع اللي يحب يتبل اللحم اختاروا من الشورت لوين-

:من اسماء القطع في منطقة الشورت لوين

T-bone and Porterhouse steak…قطعة تبي بون و بورترهاوس ستيك –

هذي القطعتين تاخذ شكل حرف تي بسبب تداخل عضلة التندرلوين بالعرض في منطقة الشورت لوين

و الفرق بينهم..

التي بون (يمين) يحتوي على نسبة قليلة من عضلة التندرلوين اما البورترهاوس (يسار) يحتوي على نسبة اكثر

Strip loin or New York strip..قطعة ستريب لوين او نيويورك ستريب –

هذا الستيك من اعلى منطقة الخاصرة..و دايم يكون على احد جوانبه شحم..من اجمل القطع اللي تتبل و تنشوى على الفحم انصحكم فيه لو يهمكم التتبيل

وله اسماء كثيررر تختلف من دولة لدولة واحيانا المطعم يكون اسمه مختلف عن الملحمة

ومن هذي الأسماء

Kansas city steak..New York strip steak..Boneless club steak…Ambassador steak…Veiny Steak..Strip steak

Tenderloin..تندرلوين –

هذي اغلى قطعة في الستيكات كلها..والسبب في طراوتها وتحتوي على نسبة لا تذكر من الشحم..و طعم و نكهة مختلفة..تناسبها الصوصات الفخمة ههههههههه

التندرلوين لأن مافيها شحم كثير فدائم يطبخ سوتيه..او يكون قطعة كبيرة و ينشوى بالفرن

و بعد له اسماء ثانية

Filet..Filet mignon..فيليه و فيليه مينيون

———————————————

Rib steaks..الريب ستيك

هالمكان جنب الخاصرة عند الضلوع..فيه جهد حركي على خفيف يعني الألياف العضلية قوية  شوي و قطعة اللحم أقل طراوة من غيرها..نسبة الشحم مرا عالية فيها

عشان كذا دايم يطبخ بطريقة الطبخ الجاف ..شوي على الفحم او على المقلاة من غير دهن كثير..احيانا من كثر الشحم اللي فيها يطبخونه من غير دهن ولا شي بس يضيفون زبدة لإضافة نكهة..

من اسماء الستيك في هذا المكان

Ribeye steak..ريب آي ستيك-

Rib steak..الريب ستيك نفس الريب آي ستيك بس فيها عظمة

————————————

Hanger,Flank and Skirt steaks…ستيك جهة الصدر و الجوانب

في هذا المكان يكون جهد حركي كبير يعني الألياف قوية و اللحم مو طري و دايم يضيفون جزء منه لوصفة برجر لأن فيه طعم بقري او بيفي قوي ويعطي للحم المفروم مثل البرجر نكهة مرا لذيذة

 القطع دائم يتبلونها ويضيفون للتبيلة بعض الاضافات اللي تطريها

و تطبق طريقة London Broil

 و تعني هذي الطريقة تتبل قطع الستيل الغير طرية  والخالية من الشحم  وبعدين يا نشويها على الفحم او بالفرن و تقطع شرائح..

و المكان ماحسيت له اسماء كثير

Hanger steak..Flank steak..Skirt steak كلها تلقونها بنفس الاسماء هذي ماتتغير

—————————–

Sirloin steak..سيرلوين ستيك نهاية الخاصرة

هذا المكان اكثر مكان تصير فيه لخبطة بشكل القطعة لأن سبحان الله داخلة فيه كذا عضلة لو تلاحظون في الصورة اللي فوق هو بين الراوند و الشورت لوين ويحتوي على عضلة التندرلوين..لو رحتوا بحثتوا في ملحمة استرالية او بريطانية راح تلاحظون ان ماعندهم مكان اسمه شورت لوين..و مسمى السيرلوين عندهم هو نفسه الشورت لوين

هذي الصورة توضح تقسيم القطع في الجزارة الأسترالية

و اغلب الجزارة هنا ماشية على الجزارة الاسترالية فلو لقيتوا ستيك مكتوب عليه سيرلوين فهو ستريب لوين او النيويورك ستريب يعني راح يكون من منطقة وسط الظهر

واذا لقيتوا شي مكتوب توب راوند فهو السيرلوين في امريكا

ههههههههههه ادري لخبطتكم بس اقرأوا الكلام من مرا راح تفهمون السالفة 😛

*****************************************

Wagyu… رابعا :

الواجو

كلمة واجو تعني البقر الياباني ومايكون في نوع معين من البقر ..كذا نوع متربي بأسلوب معين و تغذية تخلي القطع اللي منه مميزه عن غيره

كان الواجو فترة محصور في اليابان  خصوصا في منطقة كوبى اليابانية عشان  كذا بعض القطع تسمى

Kobe beef

و في التسعينات انتشر الواجو في اغلب الدول مثل امريكا و استراليا  وكندا و اسكتلندا

اللي يميز قطعة الواجو انها ذات سطح رخامي بمستوى عالي مع نكهة بيفية مميزه..وهي قطعة مو رخيصة وغالية مرا مرا مو دايم متوفر بالسعودية إلا بأماكن معينة تجيب النوع الممتاز لأن البعض صار يغش فيه ويجيبون نوع اي كلام و بسعر غالي

***************************************************

 خامسا :

مبادئ طبخ الستيك

هذي الفقرة من التدوينة هي عندي اهم فقرة لأن طبخ الستيك فيه مبادئ او نقاط مهمة مرا كثير ناس تتغافل عنها حتى على اليوتيوب لما اشوف احد يشرح الستيك نادرا مايتكلم عن النقاط اللي بتكلم عنها ألحين..

1- نحدد القطعة اللي نبغاها و ايش مخططين نسوي فيها

2- اختيار سمْك القطعة بناءا على طريقة الطبخ اللي راح نطبقها..(ثلاث ارباع انش ..إنش..إنش ونص أو إنشين), لو كان بتطبخونه على المقلاة انصح من ثلاث أرباع الإنش لحد إنش ونص ,,اما الشوي سواء بالفحم او الفرن فسمْك إنشين أفضل

3-تكون قطعة اللحم بدرجة حرارة الغرفة و ماتكون باردة..لأن راح تنطبخ و تنحرق الطبقة الخارجية و اللحم من جوا لسى بارد و نيء

4- اختيار المقلاة المناسبة من ناحية المساحة و الجودة و نوع المعدن المصنوع منها

هنا الكلام راح اناقشه بشكل مفصل اكثر..اللحم فيه ألياف عضلية كثيرة و الألياف تحتاج درجة حرارة عالية عشان تستوي..بناءا على هذا الأساس لازم نختار مقلاة مصنوعة من معدن يوصل حرارة بشكل ممتاز

انا انصح بالألمنيوم و الستاينلس ستيل لطبخ الستيك..والأغلب لما كنت اتناقش معهم في هذا الموضوع كان يعارضوني في الستاينلس ستيل انه يحرق  مو عملي

اوكي انا بقول لكم ليش يحرق

الستاينلس ستيل او الألمنيوم كل ماكان كبير  كل ماكان توصيله للحرارة  اكبر يعني قطعة ستيك وحدة ماراح تستحمل حرارة مقلاة مساحة 12 إنش

مثال:

اللي بالصورة المقلاة 12 انش و طبخت فيه ستيك واحد, النتيجة الزبدة انحرقت و الستيك انحرق معاي

ولكن لو نشوف هنا

طبخت فيه قطعتين فيليه وكانت النتيجة جدا ممتازة

اللي بوصل له ان لازم يكون فيه توازن بين المقادير و مساحة المقلاة المستخدمة, يعني مقلاة 7 انش او 10 يكفي ستيك واحد مقلاة 12 انش يكفي قطعتين

5- تطبيق طريقة الطبخ

بالنسبة لطريقة الطبخ مااحبيت اتشعب فيها كثير واحط كذا طريقة بوقت واحد لأن احتمال احد منكم اول مرا يطبخ الستيك

انا جربت كل الطرق و طبقت اكثر من طريقة  وافضلها طريقة الشيف البريطاني هيستن بلومنتال وهي قلب الستيك كل 20 ثانية

يعني مثلا انا بطبخ الستيك 3 دقايق كل 20 ثانية اقلب الستيك لحد ماتخلص ال3 دقايق, في الدقيقة نقلب 3 مرات

اللي عجبني ان احتمال حرق الستيك ضئييييل جدا يعني لو مشيتوا حسب ما انا كاتبة ان شاء الله بتطلع معاكم النتيجة ممتازة

هيستن شرح الطريقة  بشكل عام يعني هو اعطاكم الفكرة بس انا بكتبها بدقة اكثر على شكل اسألة

لو اقلب كل 20 ثانية كيف احدد الوقت؟

الوقت يتحدد بناءا على شيئين:

الشيء الأول : اني ابي الاستواء رير ولا ميديم رير ولا ميديم

الشيء الثاني: حجم او سمْك الستيك اللي عندي , وهنا مررا يفرق كثير في الوقت يعني ثلاث أرباع إنش يفرق دقيقة في الاستوا عن الإنش او الإنش و نص

هذي ثلاث ارباع انش لو تلاحظون كيف سمكها ماتحتاج وقت في الطبخ ولا راح تنشف

و هذي إنش تقريبا

وانا من خلال تجربتي سجلت لكم  وحددت الوقت حسب كل حجم

وهذي الترمومتر اللي استخدمهم بس الأصفر اكثر شيء استخدمه تلقونه بساكو

نوع الدهن زيت زيتون ولا زبدة.؟؟

قرأت كتب مرا كثير عن طبخ الستيك لكل شيف له طريقة وانا من نظري ان وجود الزبدة كتعزيز للنكهة مو اكثر, فلو حابين تعطون نكهة وطراوة اكثر للستيك ضيفوا قطعة صغيرة في آخر دقيقة

انا استخدم زيت زيتون بكر

هل تتبيل اللحم مهم ؟

التتبيل غالبا يكون نكهة و اضافة عوامل مساعدة لتطرية اللحم, يعني إضافة بهار او غيره هذا شي راجع لذوقكم ولكن اهم شي الملح ,

الملح قبل الطبخ لأن يساعد على تطور النكهة على سطح اللحم و بالإضافة أنه يذوب و يتجانس مع الطعم

ليش اخلي الستيك يرتاح بعد الطبخ ؟ وكم المدة ؟

هالنقطة الأغلب يتغافل عنها يمكن مع الجوع الواحد مايتسحمل ههههههههه

قلنا من قبل ان اللحم يحتوي على ماء وهذا الماء مخزن في الألياف وبدقة اكثر في دخل الألياف العضلية بين اللييفات..مع الحرارة هذي اللييفات تنكمش وتصغر و تطلع قطرات المويه منها و كل مازادت الحرارة زاد الانكماش وزاد خروج الماء منها..

لاحظوا الصورة من اليسار لليمين أن مو كل المويه طلعت فيه جزء منها داخل الألياف فلما نبعد الستيك عن الحرارة اللييفات راح تفك من الانكماش وترتاح وبنفس الوقت ترجع تمتص المويه من جديد وتحفظها بينها وهذا السبب ان بعد مدة من طبخ الستيك لما نقطعه ماتطلع العصاره لأن اللييفات حفظت لنا العصارة بعد ماارتاحت

و في المقابل لو قطعنا الستيك بعد الطبخ على طول راح تطلع كل العصارة لأنها ماانحفظت داخل الألياف ولا استفدنا شي منها

المدة مو ساعة ولا نص ساعة من 5 دقايق ل 10 بالكثيرر حسب سمْك القطعة..لأن لو خليناه اكثر راح تكون ردة فعل عكسية اللييفات تبدى تمتص كل السائل و تنشف قطعة اللحم

هل السائل الأحمر دم ؟

السائل الأحمر او البني اللي يطلع عبارة ماء مخلوط بصبغة المايوجلوبين

—————————————-

سادسا:

…التطبيق…

ريب آي ستيك مع فينيغريت الطماطم الكرزية

اسهل وصفة في حال لو كنتوا مستعجلين وتبون شي لذيذ بنفس الوقت

المقادير:

قطعة ريب آي ستيك سمْك ثلاث ارباع

م ص ملح البحر

مقادير فينيغريت الطماطم الكرزية:

1 كوب من الطماطم الكرزية مقطعة جوانح عادي لو تكون مخلطين طماطم كرزية حمرا و صفرا

نص م ص اوريغانو

م ك خل البلسمك

3 م ك زيت زيتون

م ك بقدونس مفروم ناعم

نص م ص سكر 

نص م ص ملح و فلفل اسود

نص م ص خردل – اختياري

—————————————————-

نخلط مقادير الفينيغريت مع بعض و نتركها على جنب او ممكن تسوونها وتحطونها في الثلاجة قبل التقديم بكم ساعة

نمسح الرطوبة على قطعة الستيك بمناديل المطبخ و نتبله على الجانبين بالملح ..ونضيف شوي زيت زيتون بكر على المقلاة

النار تكون بين المتوسط و العالي يعني مو عااالي  وننتظر على الزيت حتى يدخن..و لازم تكونون مشغلين التوقيت انا دايم استخدم التوقيت اللي بالايفون وكل 20 ثانية تمر اقلب الستيك

يعني بالدقيقة الوحدة اقلب 3 مرات

انا كنت ابيه ميديم رير مااخذ معاي دقيقتين لأن قطعة اللحم مو سميكة

اعتمدوا الجدول اللي سويته لكم فوق واختاروا درجة النضج اللي تبونها

و نخليها ترتاح لمدة 5 دقايق تقريبا قبل التقديم

و نقطعها لشرايح ونضيف الفينيغريت من فوق و بالعافية

—————————————————————–

بالنسبة لهذا الدرس حاولت اعطي المختصر المفيد لكم بس اي شي يخص الستيك و ماذكرته اسألوني عنه وان شاء الله بجاوبكم